Intervju

NTTs første lørdagsspesial

Få ting er mer lørdag enn Knut Riisnæs på Herr Nilsen, vi byr på et stort smørbrødintervju med Joanne Sørheim og er innom Bergens nye folkelige lørdagsjazzklubb!

God ettermiddag og velkommen tilbake til Now’s The Time – denne gangen med en lørdagsutgave! Noen gangen er rett og slett fredagen for fullstappet til at vi klarer å rekke over alt, denne fredagen var et slikt tilfelle. Men fortjener ikke lørdagen sine egne spesialutgaver? Denne dagen som har gitt oss så mye. Vi syns i hvert fall det, og i NTTs aller første lørdagsspesial byr vi på intervjuer med en gammel lørdagsinstitusjon i Oslo og en nokså ny i Bergen. Vi snakker med restaurantør Joanne Sørheim om nordiske smørbrødtradisjoner og vi snakker med en av de virkelig store saksofonistene, som spiller på Herr Nilsen om noen små timer – nemlig Knut Riisnæs.

Det skjer ting ellers også – vi anbefaler Jazzinorges konsertkalender for en god oversikt over hva som rører seg på jazzscener i Norge – og vi må nevne arrangementet Svitanok – En kveld for Ukraina på Blå onsdag neste uke. Der støter vi på en rekke ukrainske artister på tvers av sjangere, blant annet i en norsk-ukrainsk kvartett bestående av Bugge Wesseltoft, Olesya Zdorovetska, Dennis Adu og Veslemøy Narvesen. Overskuddet fra kvelden går uavkortet til ukrainske artister og deres familier gjennom «Am i Jazz?»-festivalens innsamlingsaksjon og «Musicians for Ukraine».

Vi går videre! Now’s The Time er en gratis ukentlig musikkavis. Vil du hjelpe oss i arbeidet, er vi glade for LIKES, DELINGER og folk som melder seg på nyhetsbrevet vårt, som sørger for at hver eneste utgave kommer rett ned i din digitale postkasse på fredagene. Den tjenesten kan du melde deg på her. Om du virkelig vil utgjøre en forskjell og bli det vi kaller en pluss-leser av NTT, anbefaler vi å tegne et Jazznytt-abonnement. Og om du savner at vi skriver om en konsert eller en festival eller et album eller et tema, eller om du bare har lyst til å gi oss refs eller ros, har vi epost. Du kan for eksempel fyre av en mail til filip.roshauw@gmail.com.

Ingenting sier lørdag mer enn Herr Nilsen

Ja, tippekamp og lørdagsgrøt og kulturshoppingrunde er vel og bra, men ingenting sier lørdag mer enn et ettermiddagsbesøk på Herr Nilsen, den lille og neste år 30 år gamle kulturinstitusjon ved siden av Tinghuset. Det er merkelig med det, man får neste følelsen av at stedet har røtter tilbake til oslojazzens barndom, det er noe meget autentisk over lokalitetene. Her er det også mye levd liv foran bardisken, på godt og vondt men mest godt. En periode var det litt mindre jazz der til fordel for blues og liknende, men det har bedret seg betraktelig de siste årene, og stedet er nå et av byens viktigste arenaer for livemusikk.

Mange stammusikere på samme måte som stamgjester, og også et sted for dyktige musikere som ikke er like synlige på jazzfestivalene og andre klubbscener. En liten publikumshylle bakerst i lokalet ved lydpulten har gitt rom for litt flere konsertgjengere også, føles det som. Vi tok en prat med Herr Nilsens kjente fjes Kjetil Soligard.

Kjetil Soligard. Foto: privat

Det er mange jazzkonserter igjen på Nilsen, og variert og bra program. Hvordan er oppmøtet?

Takk! Vi har heldigvis et tett og godt samarbeid med Oslo Jazzforum og New Orleans Workshop Jazzklubb. De setter opp mange flotte jazzkonserter på Herr Nilsen, i tillegg til de vi booker selv. Det er mye som skjer, oppmøtet er stort sett godt, men det er ikke til å komme fra at mange sitter på gjerdet og bestemmer seg sent. Så forhåndssalget av billetter er stort sett noe lavere enn tidligere, med noen hederlige unntak. Det gjør ting noe mindre forutsigbart. 

Det er mange fine stamgjester her. Hvordan vil du beskrive publikum på Herr Nilsen?

Vi er veldig privilegerte! Vi har trofaste gjester på dagtid, som ikke nødvendigvis ikke er så musikkinteresserte. Så har vi dedikerte konsertgjengere, som kommer nesten uansett hva vi setter på scenen. Og andre som kommer for å høre sine favorittartister. Til slutt har vi en gruppe stamgjester som kommer sent, etter konsertslutt. Gjerne pressefolk, folk fra teatermiljøet, eller musikere og andre sent arbeidende proletarer, som kommer innom for et beger eller to etter jobb. Vi har gjester fra alle samfunnslag og i alle aldersgrupper.

Byens torg! Er det noen konserthøydepunkt som gjenstår denne sesongen?

 Opptil flere skulle jeg mene! Konserten med Martin Barre, gitaristen fra Jethro Tull, har vært utsolgt lenge. Ellers må jeg trekke frem Spirit In The Dark som et personlig høydepunkt. En instrumentaltrio med orgel, bass og trommer. Med David Wallumrød, Audun Erlien og Anders Engen på scenen, er det duket for en særs soulful og groovy aften! Ellers er det en drøss julekonserter utover i desember som er vel verdt å få med seg!

Ja, til og med en med Arild A. Den forferdelige skyte-episoden tidligere år var vel et sjokk. Hvordan preger det hjørnet og gata i dag?

 — Det var en surrealistisk opplevelse å være på jobb den kvelden. Helt uvirkelig at noe sånt kan skje på hjørnet vårt. Alle tre utestedene har vært der lenge og vi har alltid hatt et godt samarbeid. Mange av gjestene våre frekventerer både London, Per På Hjørnet og Herr Nilsen. Nå i etterkant har vi nok kommet enda tettere på hverandre og prøver og hjelpe til der vi kan, om det skulle oppstå vanskelige situasjoner.

Til noe mer hyggelig: Hvorfor serverer dere Fredrikstadpils, og har du noen smaksnotater?

 — Vi har stort sett alltid samarbeidet med Hansa Borg Bryggerier. Når de for noen år siden kunne tilby plankepils på fat, måtte vi jo prøve det ut. Det viste seg at de aller fleste stamgjestene våre foretrakk denne pilsen fremfor den vi hadde på tank, derfor var det naturlig å gå over til den som husets pilsner.  Den smaker helt utmerket, synes jeg, lys og frisk, men samtidig med en viss fylde. Når vi i tillegg har 12 andre ølsorter på tapp, skulle det være noe for enhver smak, og nå er jo juleølet på plass også!

Det er viktig med ritualer. Juleøl er blant de. Hvilket album er det du oftest med suksess setter på anlegget fra baren?

— Nå jobber jeg stort sett på dagtid, og da går det i ganske rolige skiver. She Was Too Good To Me med Chet Baker er så absolutt en dagfavoritt. Trioplater med  Bill Evans, som f.eks Portrait in Jazz, Waltz For Debby og Sunday at The Village Vanguard er gjengangere. Terje Gewelt’s Azure med Alfred Janson, Karin Krog og Staffan William-Olsson er også en perle som flere burde få med seg. Svein Olav Herstad’s Dig med Harald Johnsen og Torbjørn Engan spilles titt og ofte. Delvon Lamar Organ Trio er blitt et fast innslag på anlegget utover kveldene.  Nils Olav Johansen Sekstett ga ut en klassiker i 1993, Woman’s Gotto It Have It. Den har blitt en av mine personlige favoritter. Med Sigurd Køhn, Roy Powell, Harald Johnsen, Erlend Gjerde og Jarle Vespestad på laget groover det skikkelig. Litt Zawinul, Nils Landgren Funk Unit, The Real Thing og Mingus krydrer også kveldene. Ellers preges jo musikken over anlegget litt av bartenderens personlige smak.

Hva er det morsomste du har opplevd på Herr Nilsen?

— Jeg har vel vært på bruket i snart 18 år og hadde det mye gøy. Rent humorteknisk kommer vi ikke unna julekonsertene til Prima Vista Social Club. Outrerte antrekk, ellevill humor, overraskende gjesteartister og dyktige musikere er jo en herlig kombo. Ellers er det jo gøy og se hvordan musikere har utviklet seg fra famlende debuter på Herr Nilsen, til å spille på store scener i Norge og resten av verden. Tord Gustavsen Trio spilte fast på mandagene i et triokonsept som Morten Nilsen skapte hos oss, de har jo vokst litt ut av veggene våre for å si det sånn. Petter Wettre har hatt en fantastisk musikalsk reise som det har vært veldig spennende å følge. Vi jobber med ham for å sette sammen noen konstellasjoner til neste års 30årsjubileum, han har spilt med ganske mange musikere på Herr Nilsen opp i gjennom.  Avslutningsvis må jeg nevne Søndagsjammen. Primus motorer Jens Fossum, Anders Aarum og Hermund Nygård har gjennom en årrekke skapt den beste jazzjammen i byen. Dermed basta. Topp musikalsk kvalitet og du møter alltid noen kjente, i salen eller på scenen.

Riisnæs på en lørdag

Vi ser fram til Miriam Kibakaya Concept på tirsdagskvelden, inneholdende flere av ladets friskeste unge jazzmusikere som allerede har gjort seg bemerket andre steder. Men selve grunnkonserten på Herr Nilsen, den musikalske ekvivalenten til grunnpilsen der, er helt klart de gangene Knut Riisnæs Kvartett spiller der på lørdags ettermiddag. Det er noe med tidspunktet som er som skapt for beintung, vakker og svingende vanligjazz. Riisnæs er en av de største tenorsaksofonistene i norsk jazz noensinne, det vet de fleste, men han har valgt en ganske rolig tilværelse, uten for mange prosjekter, bestillingsverk og reisedager. Men spillet hans er sublimt som alltid, og han er til stor inspirasjon for yngre saksofonister, Hanna Paulsberg er for eksempel hans største fan. Han er i sitt ess på Herr Nilsen, sammen med kvartetten som er blitt godt innkjørt etterhvert. De feirer sin tiårsdag denne lørdagen. Vi kommer tilbake med en lengre prat med Riisnæs litt etterhvert, men i anledning dagen tok vi en kjapp også med ham her.

Kl 16 lørdag ettermiddag er mitt favoritt tidspunkt. Hvorfor er det så fint å spille på Herr Nilsen, for det tror jeg det er?

— Herr Nilsen er hjemme for meg. Det er en pub, det er upretensiøst og uhøytidelig, men har likevel et lydhørt publikum. Den musikken jeg driver med er i sin natur upretensiøs. På Nilsen får jeg en nærhet til publikum som er vanskelig å få andre steder, dessuten står som regel Kjetil bak bardisken. Bedre blir det ikke.

Du spiller med folk fra forskjellige generasjoner, men er det noe som kjennetegner jazzmiljøet i Oslo nå?

— Jeg har dessverre ikke så godt kjennskap til de unge i jazzmiljøet i Oslo. Det hender at noen av de yngre ønsker å spille en gig med meg for å sjekke ut hvordan det er, og det gjør jeg gjerne. Den største forskjellen på min generasjon og de unge er ikke alderen, men at de unge har gått på skole for å «lære» å spille jazz. Det har ikke min generasjon, vi er selvlært. I mine øyne er det en avgjørende fordel. I en vestlig utdanningsinstitusjon vil den vestlige musikktradisjonen danne grunnlaget for hvordan man lærer, mens jazz i sin natur for en stor del er ikke-vestlig.

Hvilken jazzplate liker du å sette på når det er lørdag og du har fri og alt er ålreit?

— Spiller nesten ikke plater, da må det i så fall være for at det er noe jeg skal sjekke ut av faglige grunner. Det finnes en plate som desidert er den som har gjort størst inntrykk på meg, og det er Miles Ahead, som er den første plata med Miles og Gil Evans store band. Den plata er ganske enkelt fullendt.

Du feirer 10-årsjubileum med dette bandet, kan du beskrive samspillet med dine medmusikanter?

— Det er vanskelig å snakke om sånne ting, men etter å ha spilt sammen så lenge er vi samspilte, kjenner hverandre godt, og hører hvor den/de andre vil hen musikalsk sett.

Er det sånn at du bare speller på samme måte som alltid, eller ser du på ditt musikalske kunstnerskap i forskjellige faser?

— Det var nok større rom for viltre eksperimenter på slutten av 60-tallet og utover på 70-tallet. Husker feks en konsert med kvartetten til Arild på Fasching i Stockholm. Da gikk vi på scenen uten å ha en eneste musikalsk avtale, altså fullstendig fritt.

Etter hvert har jeg gått tilbake til fastere rammer. Med årene har jeg forstått at faste rammer som jeg behersker ut og inn er det som gir meg den største frihet til å improvisere. Jeg innbiller meg at det har brakt meg nærmere musikkens innerste vesen, hvis det går an å bruke et slikt uttrykk.

Hvilken musiker var det som ga deg lyst til å begynne å spille saksofon? 

— Da jeg var guttunge var jeg på korpstur til Sverige på slutten av 50-tallet. Vi spilte i en folkepark, og der hørte jeg et storband som kan ha vært Harry Arnold big band. Jeg bare likte lyden av saksofon, og i ettertid har det gått opp for meg at det kan ha vært Bjarne Nerem jeg hørte som solist med bandet. Etter hvert var det Charlie Parker, Sonny Rollins og Coltrane som var mine store inspirasjonskilder.

Den forrige plata med bandet som spiller på Nilsen lørdag, The Kernel, har jeg hørt mye på. Er det planer om flere?

— Har ingen umiddelbare planer om flere innspillinger med kvartetten. Kanskje med et par andre prosjekter, men det er ingen konkrete planer så langt.

Jeg vet ikke om du er klar over det, men du er også aktuell i CD-hylla med to nyutgivelser. Hva husker du av innspillingen av platene Per Husby Septett Peacemaker og Little Earl Wilson Live at the studio?

— Den med Earl Wilson kan jeg ikke huske, det begynner jo å bli noen år siden. Kan det ha vært et radioopptak som senere har blitt gitt ut på plate? Peacemaker husker jeg, særlig på grunn av Svein Erik Gårdvik, som ble kalt Atom, en strålende trommeslager som gikk bort altfor tidlig. Harald Bergersen spilte strålende tenor på en rolig låt husker jeg. Bjørn Johansen var også strålende på den plata. Takk til Per Husby, jeg tror det ble en fin plate!

Tre Lørdagslåter

Noen få ganger kan man rett og slett ha følelsen av å slappe helt av, hverdagens bekymringer virker fjernt, og man lever i et rolig nu. Det er mange låter som representerer denne følelsen. Noen er kjappe og lystige, men de fleste av dem er tålmodige, trygge og varme. Her er tre suverene lørdagslåter.

Sam Rivers «Beatrice»  (Blue Note)

En av tidens vakreste saksofonlåter, fra en legendarisk men også noe underkjent størrelse med lang fartstid, som både kunne være ildfull og utfordrende, og totalt romantisk og gripende som i denne perlen fra albumet Fuchsia Swing Song i 1965.

Bjørn Marius Hegge Trio «Tea For Two» (Particular)

Lørdag ettertida er en dag for ritualer og for standards. Men det er fortsatt mulig å tenke og handle fritt innenfor disse rammene. En perfekt blanding av det lune og tradisjonelle, og det mer vågale, finner vi i denne tolkningen av en gammel evergreen.

Hanna Paulsberg Concept «Serianna» (Odin)

En av dagens musikere som på finest vis har viderebrakt den lune oslojazzstemningen inn i en ny tid, med andre verdier, er utvilsomt Hanna Paulsberg med sitt band , som skrur på helgevarmen i «Serianna», med Magnus Broo som gjest på trompet.

Smørbrødprat: Det er begrenset hvor galt det kan gå med loff, reker og majones

Tanken på at jazz på lørdager og smørbrød henger sammen er omstridt – vi har støtt på opptil flere musikere fra det tradisjonelle feltet som ikke er så glad i at musikken de spiller maner frem mentale bilder av reker og karbonader. Vi kan sympatisere, men det kunne også vært mye verre – hva er galt med litt enkel matservering? Absolutt ingen ting. For å slå et slag for lørdagssmørbrødene tok vi kontakt med Joanne Sørheim, komet i Oslos restaurantliv som det siste året har stått bak Kafeteria August.

Joanne Sørheim. Foto: Privat

Hva er ditt forhold til smørbrød? 

– Det er flere veier inn i det. Da min mor var ung og jobbet på Palmen og Grand Café i Oslo på åttitallet var det ofte gladjazz på fredager etter jobb og tidlig på lørdager. Det var én runde rundt tolv og en senere på kvelden. Da var det ikke smørbrød etter den danske definisjonen på smørrebrød, men det var snitter og buffet. Lett tilgjengelig, kanskje på samme måte som musikken. Det var nok anledninger som handlet om stemninga og settingen. Det første jeg tenker på er historiene hun fortalte om den tiden, stamgjestene som kom og spiste hver gang og som skulle ha det samme. Det var hvitt brød med reker i lake, sitronskiva, dillkvasten og majonesen. Potetsalat og karbis. Men det som er interessant med smørbrød om jeg skal ta min kokkeinngang til det, er at det er en arbeidsfolkting som begynner med at folk har med matpakke fordi de ikke rekker hjem for å spise. I noen land har man en lunsj-tradisjon, men det har man ikke i Skandinavia. Her har vi hatt med brødskiver på jobben, og så kommer man til et tidspunkt på sent 1800-tall eller tidlig 1900-tall hvor man ikke nødvendigvis må ha med matpakke. Kneipene kommer, og arbeiderklassens vanlige håndmat kommer inn i restaurantmiljøet. Kanskje du drikker en øl i lunsjen, og så spiser du smørbrød – sild, leverpostei. Helt vanlig, ikke sant. Etter hvert som vi kommer lenger ut i 1900-tallet blir smørbrødene høyere og høyere, det blir mer og mer fancy pålegg, plutselig dukker det opp ting som løyrom, de havner på fancy folks restauranter samtidig som arbeiderklassen blir mindre. Det er fremdeles en brødskive med pålegg, og det er enkle ting, ikke mer enn fire komponenter. Smørbrødskolen er at du ikke skal se skiva, den er smurt fra ende til ende. Det som endrer seg er at de blir høyere og høyere. Og da blir det etter hvert de fine fruers mat. 

Så smørbrødets utvikling går liksom parallelt med 1900-tallet? 

– Ja, den rasende utviklingen inn i større øvre middelsklasse og overklasse. Det er en liten historieleksjon av en matrett. 

I dag går det an å tenke at smørbrødet noen ganger har noe fattigfornemt over seg. 

– Det kan godt hende. Hvis du kommer på en veikro, eller Stortorvets Gjestgiveri eller lignende, er det alltid et trygt valg, for det er grenser for hvor dårlig det kan bli. Du kan ha håndpilla reker og posjerte egg, ikke sant, det kan være superfancy med hjemmelaget majones, karse, kanskje løyrom. Men om du får et rekesmørbrød på et ferdigkutta Pågen-brød med reker i lake og et hardkokt egg, blir det liksom ikke så dårlig. Det er mye skumlere å velge en eller annen varmrett hvor kokken kan ha overstekt biffen og så videre. Men med rekesmørbrød er det faen meg grenser for hvor gærent det kan gå. Og du kan altså pumpe ut sjuke mengder av det. Om det står rekesmørbrød på menyen forventer ikke folk nødvendigvis mer enn reker i lake og majo. Og det er jo godt, liksom. 

Så det er lite å tape?

– Ja, du kan bare overraske positivt med et rekesmørbrød. Det er sikkert en nostalgi over smørbrød. Som i Sommerro-greiene til han sirkuskongen Stordalen – han prøver å gjøre noe som ble gjort i New York for 100 år siden, rikfolk med fjær i hatten som kler seg ut som 1920-tallet. Det er litt det samme som afternoon tea-greier som er blitt dritsvært, å dra på Sommerro og høre på jazz og spise høye smørbrød. Så det finnes der også – det er en klasseløs greie som kan være dritbra og det kan være ganske dårlig, men det kan ikke bli sjukt dårlig. 

Finnes det noe annen mat som er i den kategorien? Wienerpølsen er nattmat i kongelige bryllup samtidig som det er det enkleste og billigste man kan få spist i kiosker. 

– Det er jo bare det du har lyst på midt på natten på et bryllup. Det er en klassiker. 

Finnes det noe annen mat som fungerer på samme vis? 

– Hmmmm. Pasta og pizza er jo også hverdagsmat i utgangspunktet, men det fungerer ikke helt på samme måte, tror jeg. Du kan ha fancy pizzarestauranter, men det blir liksom ikke ekstremt fjongt. Men i København har du restauranter som Selma, hvor du kan gå og oppleve en fine dining smørrebrød-meny. Eller Barr, som er tidligere Noma-kokker, og som nesten bare har smørrebrød på menyen. Og så kan du gå på en kro hvor som helst og få den samme greia. 

Er det at smørbrødet er blitt til fine dining spesielt for Danmark? Eller, når begynte folk å eksperimentere med det? 

– Jeg tror det sitter så dypt i danskene, og er en så stor del av turismen der. En turist i Norge syns nok det er gøy å smake fårikål, men ingen drar til Norge for å spise det, men man reiser til Danmark for å spise open faced sandwiches. Det er en greie. Og så har du utviklingen med at du har den tradisjonen med at kjente personer får smørbrød oppkalt etter seg med sine favorittpålegg. De er vel litt mer kontinentale enn vi er, og har tatt med seg ting tilbake fra resten av verden. Så det er nok en tradisjon som føles litt mer spiselig for resten av verden enn fårikål eller kumle kanskje er. Det er en veldig snill matrett – i sin enkleste form er det en brødskive med et smørbart pålegg, og det har vi jo gjort lenge. Det er ikke noe nytt noe sted i verden. Barnevennlig er det også, enkelt å like, og du har enorme valgmuligheter. På lista til Ida Davidsen, som også er navnet på en restaurant i i København, er det en smørbrødliste på 270 forskjellige varianter, det er helt sykt. 

Så en smørbrødliste… 

– Med smørbrød, ja.  

Er det danske smørbrødet Nordens største bidrag til verdenskjøkkenet? 

– Det vil jeg absolutt si. Jeg kan ikke for eksempel påstå at Norge har noe videre ansvar for bacalaoen. Vi bare stilte med fisken, liksom. 

Hvor går skillet mellom smørbrød og snitter?

– Snitter i Norge er definert som høytidsmat – begravelser, bryllup, konfirmasjoner. Et smørbrød vil unntatt rekevarianten stort sett være servert på rugbrød, det skal mette. Mens snitter er på hvitt brød, og de er delt på skrå – det kalles vel en eventyrskive, uten at jeg vet hvorfor. Men snitter er en anledning, og smørbrødet er hverdags. I utgangspunktet. I en begravelse er det snitter eller ertesuppe. På et smørbrød har du et mye større utvalg av pålegg også – en snitte kan ha roastbiff og remulade, karbonade, gravlaks, brie med to druebiter på… og det er vel egentlig det, tror jeg. Det er ikke mye kunstnerisk frihet i snitteprotokollen, men i smørbrødets verden står du veldig fritt så lenge du holder mengden komponenter du putter på brødet til et minimum. Det er fire-fem ingredienser… men la oss si at du tar et sildesmørbrød. Du kan gjøre det helt enkelt, sild, egg, én eller annen form for løk og smør i bunnen. Men du kan også gjøre det fancy, silden kan du legge i lake selv, laken kan være infusert med solbær, i stedet for å ha vanlig kepaløk kan du bruke purre som du har fermentert i et år, ikke sant, du kan lage en krem på det – men et sildesmørbrød i sin enkleste form med en sild fra en plastboks, et hardkokt egg er de samme tingene. Det er bare forskjellig utførelse. 

Er dette sånn all mat fungerer?

– Det finnes selvfølgelig gode og dårlige varianter av all mat, men den enkleste varianten av et smørbrød vil fortsatt være jævlig godt. 

Ja, og det tells på en måte?

– Helt klart, du kan ikke avfeie det! Og hvis det er det du får på en restaurant vil det fortsatt være et godt smørbrød. Du har smakssirkelen – søtt, surt, bittert og salt, det vil du få samme om det er fancy eller enkelt. Det vil ha sødmen fra brødet og smøret, sukkeret og saltheten som fisken har ligget i laken, crunchen og skarpheten fra løken… det fyller hele smakssirkelen. Selv i de enkleste kjellerlokaler vil det være tilfredsstillende. Og jeg tror ikke man kan si det samme om pizza, pasta, fiskesuppe. Det er det samme med rekesmørbrød – saltet fra rekene, syren fra majonesen, friskheten fra en dillkvast. Det vil gi deg en runde på smakshjulet. Og da spiller det ikke en så stor rolle egentlig om rekene har ligget i lake. 

Joanne Sørheim med gryte. Foto: Privat

Du nevner at det er mange fancy restauranter i Danmark som spesialiserer seg på smørbrød. Tror du vi kan få se noe lignende i Norge? 

– Ja, jeg tror egentlig det. Til hverdags ønsker man at det skal være litt ukomplisert. Du hadde smørbrødsjappa nede på Vulkan, Mormor. Den var veldig bra. Jeg tror absolutt det er et marked for det, noen gjør det veldig bra med smørbrød, som Vintage Kitchen. Noe av det vi selger mest av på August er også smørbrød. Her om dagen hadde jeg 40 smørbrød på to timer der. 

Hva slags smørbrød er det dere lager?

– Det er alt fra gubbrøre, en svensk klassiker, kyllingkarri med eple. Det som er så fint er at bestemødrene som kanskje ikke helt vet hva de kommer til blir veldig fornøyde av å se noe kjent på menyen. Det blir andre også – det er en veldig forenende matrett å servere. Og det er alltid bestselgeren i lunsjen, mer enn tartar og salat. Nesten uansett hva vi putter på det. Både syttiåringen og tjueåringen kan spise det og bli happy, det er en brødskive med pålegg – det er ikke skummelt. 

Er det viktig for deg som driver restaurant? Å bli forstått, mener jeg. 

– Som gjest eller lytter eller hva enn det er, er det ikke noe gøy å ikke forstå. Om menykartet er helt uleselig og du føler deg dum, at du ikke får taket på det, så går du inn i det med en mer aggressiv og fiendtlig holdning. Det høres kanskje litt drøyt ut siden dette tross alt er snakk om mat, men jeg merker dette som vert. Hvis folk må utdannes for å forstå det først, så blir det mer slitsomt å gjøre jobben sin. Du møter et publikum som blir fiendtlig innstilt, og det tror jeg vi alle blir om vi føler oss dumme eller at vi ikke er på det riktige stedet, at vi ikke er kule nok. Kanskje du føler deg for gammel, alle de tingene der. For meg er det viktig å lage mat som folk har et grep om. Men det er nok mye viktigere for meg nå enn for fem år siden da det nesten var litt kult å… skremme folk litt, det syns jeg ikke i det hele tatt nå. 

Er det en livsfase-ting, eller handler det om bredere trender i restaurantbransjen? 

– I restaurantbransjen var det nok en periode hvor man syntes det var jævlig fett å skremme folk litt. Men så merket man vel både på gjestene, omsetningen og seg selv innerst inne at det egentlig ikke var så fett. Jeg tror det handler om medmenneskelighet, hahahaha – du ser jo deg selv i den situasjonen, på et foredrag eller en konsert eller et restaurantbesøk hvor du føler at du ikke er ønska. Det blir jo en kjip opplevelse, og jeg har jo ikke lyst til å lage det. 

Men tror du det å ha smørbrødet på menyen også gjør at folk føler seg tryggere til å sjekke ut andre ting? At man ser noe trygt og gjenkjennelig og tenker “OK, de er ikke helt sære her”, og så våger man litt mer? 

– Absolutt. Og se på en rett som tartar, noe mange syns er skummelt. Den kan du putte på et smørbrød – en brødskive med kjøtt og deilig majones, det er ikke så skummelt. Mange kan være skeptisk til sild i seg selv, men et smørbrød med deilig sild er noe litt annet. 

Så smørbrød kan være en vei inn?

– Brødskiva er en gateway til ting man ikke ville prøvd ellers, ja. For et par uker siden var det en dag hvor vi hadde rødbetsalat. Det syntes stort sett ingen menn som kom innom sjappa så ut som noe særlig. Men dagen etterpå kvernet vi rødbetene og puttet det på smørbrød – “I dag er det smørbrød med røkte rødbeter og rømme” – oooooh, kjempegodt, ikke sant. Det kan ikke bli skummelt. Og på August står det bare “dagens smørbrød” på menyen, ofte bestiller folk uten å høre hva det er en gang. Fordi det er en brødskive. 

Hva er ditt favorittsmørbrød? 

– Jeg er veldig glad i sild. Et godt sildesmørbrød – eller, et sildesmørbrød uansett, egentlig. Det kan ikke bli feil. Også er jeg svak for de to variantene som finnes av Dyrlegens Nattmad hvor den ene er med leverpostei, og den andre er en rullepølse eller en skinke, og så er det et aspiklokk. I tillegg kommer cornichons eller sylteagurk, en annen form for syre. På leverposteivarianten er det leverpostei, bacon, suragurk og kapers. 

Jøss, jeg trodde det bare het et leverposteismørbrød. 

– Jeg tror ikke man er blitt helt enige om hva som er den ordentlige Dyrlegens Nattmad, rent bortsett fra at det er i utgangspunktet er en skive som spises av en dyrlege som kanskje har vært ute og dratt en kalv ut av en ku eller lignende… jeg mener at det er nok barer og restauranter er oppe, men en brun kneipe som her oppe seint og har den typen smørbrød til klokka tre om natten, dét kunne jeg fucka med. Å sitte der og synes synd på seg selv…

Det er et fantastisk navn også, “dyrlegens nattmad”. 

– Ja, det er flott. Det har noe Tom Waits-aktig over seg.

Om vi tar de to store smørbrødene i Norge. 

– Ja, det er jo karbis og reksemørbrød. 

Om du står helt fritt og kan velge, hva er den perfekte måten å tilberede dem på? La oss starte med karbonadesmørbrødet. 

– Det perfekte karbonadesmørbrødet er ikke et karbonadesmørbrød, men et såkalt patentsmørbrød. Du står fritt om du vil ha mørkt eller lyst brød – jeg foretrekker rugbrød personlig. Ertepuré – her strides de lerde om de vil ha en brun ertepuré, en ertestuing på en måte, eller om du vil ha en grønn, litt freshere variant. Her lener jeg meg litt over i at jeg vil ha den grønne, freshe. Så har du en deilig karbonade. Trikset er å lage karbonaden, og så har du en jævlig stor gryte med brunet løk, og så legger du karbonadene oppi den gryten. Dette lærte jeg av den mangeårige ringreven Tore Namstad. Og så står den og putrer hele dagen. Når du får en bestilling tar du ertepureen på skiva, du heiser opp en karbonade fra den deilige, fettete gryta, og så topper du den med løk. Så steker du opp et lite speilegg oppå der. Det er jo forskjellen på patentsmørbrød og karbonadesmørbrød. For meg er speilegget essensielt. Det diggeste karbonadadesmørbrødet er det du lager rett før slutten av service, hvor ting har ligget i sitt eget fett i timesvis. Da smaker egentlig løken og karbonaden akkurat det samme. Løken smaker karbonade og karbonaden smaker løk. 

Nå spør jeg dumt her, men inneholder ideal-karbonaden noe annet enn kvernet kjøtt?

– Godt spørsmål. Når jeg har laget karbiser er det samme greia, men der du klapper en burger vil du spinne farsen med kroken på eltemaskinen sånn at den blir tettere enn en burger. Den har også litt lavere fettprosent. I noen områder kan den inneholde egg og kanskje en del svinekjøtt, men jeg skal ikke gå hardt ut her. Om jeg får bestemme inneholder den kanskje litt muskat. Jeg er fra Hedmark, og der er vi veldig glade i medisterkake. Jeg tror jeg har forsøkt å gjøre karbonaden litt medisteraktig ved å ha i litt muskat og julete krydder. 

Da kan vi ta rekesmørbrødet!

– Det perfekte rekesmørbrødet er et stykke deilig surdeigsloff, smurt med en majones av en eller annen type. Reke og estragon smaker veldig godt, for eksempel, selv om det ikke er like klassisk som reker og dill. Så er det masse håndpilla reker – her vil jeg anbefale å ikke gå for Oslofjord-reker, for de er jævlig små, men noen fra Hvaler eller litt opp i Nord-Norge. Jeg vil gjerne ha et bløtkokt egg oppå, og så er det masse karse og dill og urter og greier, og kanskje litt ekstra majones. Og så er det litt sitron, kanskje rive litt sitron over. Men jeg hadde vært hundre prosent fornøyd med hvit loff og reker i lake – det er ikke stor forskjell, faktisk. Jeg bryr meg mye mer om karbonadesmørbrødet enn om rekesmørbrødet sånn sett. Det er større avstand mellom topp og bunn, selv om det heller ikke er all verden. Jeg har aldri kjøpt et karbonadesmørbrød som jeg ikke har spist opp. Det er komponentene, ikke sant – Mills ferdigmajones er jo ikke vondt, det samme med ferdigloff eller reker i ferdig lake – putter du det sammen på en asjett blir det godt. Ikke fancy-godt, men noe du blir helt fornøyd av. 220 kan du sikkert ta for det. 

Rister du loffen?

– Hmm, på August smørsteker vi alle brødskivene, men det er ikke noe krav. Jeg tror ikke noen hadde sagt noe på det om vi ikke hadde gjort det.

En gang i blant kommer det noen som etterlyser mer norsk hverdagskost ved fine restauranter. Knut Olav Åmås har skrevet om det en gang i blant, mener jeg å huske. Hva tror du, har det brune kjøkkenet en fremtid innenfor fine dining?

– Jeg tror egentlig ikke det, for folk har ikke noe lyst på det, liksom. Å ha oliven i fårikålen… jeg tror ikke det føles nødvendig. “Nå får du hverdagsmat på fancy restaurant” – man henter jo inn hverdagsmaten fra andre kjøkken, pasta, gnocchi, osso buco, coc au vin, biffgryte… jeg tror den norske tradisjonsmaten, som kjøttkaker i brun saus – jeg tror det er et falskt savn. Og det er jo masse steder som har det også. Men så har du tradisjonsretter som er knyttet til høytid, førjulstid og så videre, og der kommer det til å komme nytolkninger. Kanskje ikke den klassiske 2014-varianten ribbe i bao-bun med asiatisk rødkål og så videre. Når det kommer til nytolkning av norsk tradisjonsmat blir det kanskje ikke det vi har fått fra våre mødre, men det hennes mor eller oldemor lagde. Lammerull, for eksempel – en utrolig komplisert og potensielt jævlig god rett. De tingene kan man se i nytolkninger. 

Men hvis du skulle laget en fine dining-versjon av kjøttkaker i brun saus…

– Må det være storfe eller svinekjøtt? 

Du kan velge selv. 

– Har man lov til å bruke kantarell?

Ja, det vil jeg si du kan unne deg. 

– Jeg tror jeg ville prøvd meg på en frekkas og kanskje blandet komle, raspeball og kjøttkaker i brun saus. Om jeg skulle tatt ugreit mye penger for hele opplegget, ville jeg laget en skin av potetdumplings, og så ville jeg laget en farse som kanskje var på lammekjøttdeig med mye deilig krydder som jeg hadde puttet inn. De ville vært veldig små – utrolig små – og ville ligget i en såkalt brimi-saus, som da er bringebær-eddik som er kokt ned med masse deilige urter, einer og forskjellig og metta med masse brunost. Jeg ville laget en klar buljong på det, litt kantarell og litt fermenterte tyttebær som ligger og svømmer i den sausen. Jeg tror man kunne sluppet unna med å si at det er mors kjøttkaker i en nytolknig. På sparket er det nok det jeg ville gått for. En liten dumpling med syre. Men hvorfor? 

Det utvida potetbegrepet utforskes på Bergens folkelige lørdagsjazzklubb

En sprek og fremdeles fersk nykomling på den nasjonale lørdagsjazzscenen er Jazzpotet – Bergens folkelige lørdagsjazzklubb, som holder til i Biblioteket Bar i Bergen sentrum (like ved en brygge, står det) og som hver lørdag klokka fire byr på all slags jazz – «Psykedelisk jazz, Hip hop Jazz, Bebop jazz, Fransk Jazz, Latinsk Jazz, Jazzrock, Swingjazz, Sør Afrikansk Jazz, Norsk Jazz osv osv». Jazzpotet har riktignok bare julespesialen igjen av årets program, men det er mer i vente til neste år – og i mellomtiden tok vi en prat med David Pavels, som står bak initiativet.

En vanlig lørdag på Jazzpotet, formoder vi. Foto: Jim Hansen

Hei, David! Du har vært en del av Bergens jam-scene i mange år. Hva var det som gjorde at du bestemte deg for å dra i gang en lørdagsjazzserie? 

– Hei, Filip! Det startet med å skape Jam session-arenaer men har etter hvert beveget seg inn i andre konsepter og sjangere. Jeg jobber med både Jazz, Blues, Cubansk, Hip Hop i ulike konsepter til vanlig. De siste 7 årene har jeg nok jobbet mest med Bergen Vista Social Club og Lille Havanna. Men driver fortsatt Jam Session 1 gang i måneden på Madam Felle med konseptet «Pavels Juke Joint» da jeg synes det fortsatt er gøy og givende å se hva som skjer i Bergens pulserende musikkmiljø i alle mulige sjangere. Å starte en lørdagsjazzserie var faktisk et resultat av pandemien. Biblioteket Bar tok kontakt med meg og lurte på om jeg kunne tenke meg å starte noe slikt. Jeg sa ja på flekken selv om jeg ikke visste hvordan eller hva jeg skulle gjøre. Jeg visste bare at jeg ville ha denne utfordringen å gjøre det på min egen måte fra dag 1.

Kan du fortelle litt om grunn-filosofien?

– Jeg må jo ha et navn og et konsept jeg tiltrekkes av selv uansett hvor eller hva jeg jobber med. Jeg tenker at jeg selv må ønske å kjøpe billett. Navnet kom veldig lett når jeg så på menyen. De hadde bakt potet og det digger jeg. Skikkelig folkelig er det også. Vi er jo en potetnasjon, og bakt potet er digg. Gjelder å holde ting enkelt så da ble det «Jazz:Potet». Også siden potet symboliserer allsidighet likte jeg navnet. Seinere fikk jeg info fra en jazzmusiker at han hadde spilt på en jazzbule i USA som heter noe tilsvarende. Visstnok en legendarisk klubb. Tenker det bare er helt greit å legge listen der allerede hehe.

David Pavels. Foto: Ken Robert Haltvik

– Konseptuelt tenker jeg at jazz og jam henger litt sammen. Man ser det på historien med jazz og jam i New York på 40 tallet. At det skal være lek og morro også inkludert med store musikalske ambisjoner og impro. Derfor tenkte jeg at det ville være mye bedre å ansette bandledere som gjør akkurat hva de vil så lenge de ikke booker band. Ergo: Jazz:Potet har aldri booket et band før. Vi har kun bandledere som samler musikere til sin session. På den måten er det som oftest nytt for de når de går på scenen også. Musikere møter nye musikere å spiller av og til sammen for første gang og det gir faktisk flere nye dimensjoner for både musikere og publikum. Det blir nerver av slikt selv for de mest rutinerte og jeg elsker det. Publikum elsker det. Og det må sies at vi har truffet godt med bandledere som har samlet solide og spennende konstellasjoner med musikere som skaper virkelig magi. Så med frihet kommer ansvar, og det ansvaret har bandlederne tatt ved å utfordre både seg selv, musikerne og publikum. Alt fra Frank Sinatra, Hip Hop, Vest-Afrikansk musikk, dikt, psykedelia har blitt blandet inn på våre sessions med suksess.

Hva er det egentlig med tidspunktet lørdag ettermiddag og jazz? Det føles jo som at musikken lever litt ekstra da, over hele landet. 

Alkoholkultur og musikk går ikke alltid sammen. Hadde dette konseptet vært på kvelden så hadde folk snakket over musikken. I tillegg har vi begrensning på hvor mange billetter vi ønsker å selge. Vi kunne solgt dobbelt så mange billetter, lett. Men vi ønsker å ha den solide atmosfæren og respekten som er mellom publikum og musikere som er en selvfølge på våres session. Vi trenger ikke å be folk dempe seg. Det er en automatikk og kotyme hos oss og folk nyter virkelig musikken før de drar videre ut til lørdagskvelden når vi slutter kl. 18.00. Så legger vi alltid inn en pause mellom to sett så folk kan få tyte litt. Det er faktisk veldig behagelig å drive med konsept på dagtid. Mer av det tror jeg er bra for alle sjangere og kulturliv i Norge.

Veldig mange lørdagsjazzserier – eller andre konsertserier for den del – tar utgangspunkt i en viss sjanger-innsirkling. Men dere er eksplisitt varierte, og lover en helt ny opplevelse hver lørdag – hvorfor det, egentlig? 

Fordi vi er jazzklubben så går vår helt egen vei. Vi er poteten. Vi gjør akkurat det vi vil. Med frihet kommer ansvar. Så enkelt som det. Og jeg har oppfordret bandlederne til å utfordre det. Noen ganger har vi f. eks hatt to trommesett med to trommeslagere. Hvorfor ikke? Ha gjerne en session med 3 trommiser og en kontrabassist? Hvorfor ikke? Vi booker som sagt ikke band, men har en bandleder som kan gjøre det som hun/han vil i jazzens verden og natur. Og vi ønsker å se både det vante og det innovative – hånd i hånd. På den måten blir vi både folkelig, kommersiell, men også innovativ og frekk. Vi er det sorte fåret i klassen og elsker det.

Publikum under Jazzpotet. Foto: Jim Hansen

Hva slags musikk spiller dere før og etter konsertene? Er det også alt mulig, eller finnes det et mer fast sound for Jazzpotet her? 

– Der har vi eksperimentert litt. Etter hvert landet vi på en egen liste med deilig klassisk jazz som starter med Kind Of Blue av Miles Davis. Så går det veien videre der i fra. Sån sett landet vi mer tradisjonelt og klassisk vil jeg si. Av og til henter vi også inn en egen dedikert Jazz-DJ. Slik som til vår Jule Jazz 17. Desember. Da har vi DJ Geir Svensson som elsker jazz og har erfaring med å spille på Kongsberg og Molde Jazz festival m.m. Viktig da å finne folk som virkelig elsker jazz og vil spille noe de ønsker andre skal nyte før og etter konsert. Men generelt er det altså en fast spilleliste som vi har peilet oss inn på.

Hva er dine favorittskiver å høre på på en lørdag ettermiddag?

– Frank Sinatra. Jeg DIGGER Frank Sinatra. Gjerne ekstra høyt. Helt til 11!

Selv om alt er lov – er det noen ting som har funket ekstra bra til nå? 

Hmmm. Godt spørsmål! Tenker på flere ting, men det som er grunnleggende ekstra bra er at selv om vi får mail fra hele landet med band som vil spille hos oss, så booker vi ikke band. Vi har bandledere som gjør som de vil. Det er nok en grunnleggende suksessfaktor vi skal fortsette med.

Hvordan er responsen, får dere bygd opp et fast publikum på tvers av alle disse ulike konsertene? 

Ja absolutt. Vi har virkelig fått den folkelige miksen vi ønsket. Stamkunder er alt i fra unge studenter til rutinerte ringrever. Så du ser alle generasjoner hos oss både av og på scenen. Akkurat det er jeg veldig, veldig fornøyd med. Responsen kan også forklares slik: Vi er stort sett utsolgt hver Lørdag før dørene åpner. Det må sies å være utrolig gøy! Men vi jobber godt og kollektivt. Biblioteket Bar, jeg som drifter klubben, og bandledere må alle trekke i samme retning med rutiner på promo slik at vi holder alt ved like. Vi har heller ingen støtteordninger, så her er det viktig å være både ydmyk, takknemlig og våken slik at vi kan fortsette i det sporet vi er i og har bygget opp sammen. Vi starter vår 5 sesong den 7 Januar og vi har gode rutiner innarbeidet for veien videre der. Og publikum er virkelig med oss. De gjør at vi eksisterer. Så det er en fantastisk tillitserklæring.

Første gang jeg hørte om dere var fra noen Bergensbaserte musikere som beskrev at det med ett var konkurranse om publikummere i Bergens lørdagsjazz-marked! Hvordan er konkurransen med tradisjonsrike Swing’N’Sweet? 

– Den er med stor respekt fra vår side. I starten flyttet vi konsertstart til kl 16.00 slik at vi ikke driver jazzklubb akkurat når de driver. Slik at de på alle måter har «forkjørsrett» på Lørdagene når de starter 13.30. På den måten viser vi hensyn og respekt for en klubb som har holdt på i mange år. Ellers har vi ingen band vi booker, så den biten er jo grei. Jeg har troen på at vi kan drive nisjekonsepter i små byer som i store. Og på samme dag. Det er bare positivt så lenge man viser hensyn og konkurrerer med respekt og hensyn og ønsker det beste for hverandre. Vi har gjort det vi mener er best for både kulturen og publikum og kjenner på god respons på dette. Dersom noen ikke skulle tåle at det dukker opp en ny aktør på markedet som åpenbart opplever suksess, så vil det aldri være mitt problem. Jeg jobber med det jeg tror på og er alltid åpen for dialog og samarbeid så lenge vi viser hensyn til hverandre og ønsker hverandre godt. I jazz sammenheng har jeg så langt bare opplevd positivitet og god energi. Både blant musikere og ulike selskap og organisasjoner. Positivitet avler positivitet!

Hva ligger i undertitlen “Bergens folkelige jazzklubb”? 

Alle generasjoner, alle nasjoner, alt. Du kan komme i den fineste kjolen eller dressen om du vil, men du kan også komme rett fra fotballtrening. Du kan kjøpe champagne for flere tusen, eller du kan ta deg en god kopp kaffe med en bakt potet. Vi ønsker ikke «like barn leker best». Det er for mye av det i Norge. Brett ut og ha det gøy med alle. Og dette tror jeg på i alle konsepter og sjangere som jeg jobber med. Det er en grunnfilosofi i meg som alltid vil være til stede uansett hvor jeg jobber. Og Jazz:Potet skal alltid være folkelig.

Har dette for eksempel noe å si for prispolitikken til konsertserien? 

Vi føler 200,- er helt innafor. Det kunne strengt talt vært mer mtp både de musikerne som bandlederne samler her og den suksess vi har hatt. Men 200,- er et godt «kompromiss» for å ivareta det vi ønsker å ha samt bygge.

Bergen Jazzforum hadde nettopp jubileum, og Roger Lygre beskrev en by hvor det skjer ganske mye på mange fronter. Hvordan opplever du at scenen i byen klarer seg for øyeblikket? 

Jeg jobber jo på flere scener i ulike sjangere hver uke. Både som utøvende, produsent, konferansier og booking. Det skal sies at det koker godt og at Bergen er en helt spesiell by. Det er derfor jeg har bodd her i 15 år. Bergen er faktisk en spektakulær by hva gjelder kunst, musikk, design, foto og kultur osv. Så lenge jeg er aktiv med dette er det kun Bergen som er aktuelt for meg. Virkelig. Vil byen oppleve opp og nedturer? Klart det. Scenen vil alltid være sårbar, selv når det går unna og bra. Det er en relativt liten by. Men det skal sies at både kvalitet og kvantitet her i byen er helt utrolig i alle mulige sjangere. Og jeg tror Bergen sin befolkning er godt vant med å ha mye tilbud og kvalitet.

Hvordan er samspillet mellom jazzpotet og miljøet ved Grieg-akademiet?  

– Det har vært gøy å se at flere av lærerne der har spilt hos oss. Og de har også hatt med nåværende og tidligere elever med seg på scenen. Vi kan trygt si at det gror godt både på Grieg-akademiet og i Norge! Fytti så masse talent det er!! Og jeg synes det er nydelig å se at studenter kan bli involvert enten i bandet en lørdag, eller at de kommer opp på en låt eller to som gjest. Vi må alltid jobbe med fremtiden som med nåtiden. Plutselig en dag så er en av de studentene den fremste jazzmusikeren i verden. Sån tenker iallfall jeg.

Navnet på klubben henspiller vel kanskje på en allsidighet – men jammen serverer dere ikke bakt potet også – hvordan får man den servert? 

– Vi har en egen meny. Så de kommer i ulike sjangere de også hehe. Kan til og med få servert Mexikansk Bakt Potet med salsa og rømme osv. Den er faktisk blitt min favoritt. Har blitt mye bakt potet på både meg og musikerne og tekniker. Haha. Men det er digg altså!

***

Av Audun Vinger og Filip Roshauw

Fra forsiden

Nyhet

Førjulsjazz i hele Norge

Adventstiden er i gang, og du kan høre jazzen over alt. Enten du ønsker julestemning, inspirasjon fra noe nytt eller det tradisjonelle, så er det konserter over hele Norge etter dine behov.

Meld deg på vårt nyhetsbrev